柔軟劑的作用
蛋在面包制品中的功能 蛋黃含油性較高，能對(duì)面包起到乳化作用。利于水油結(jié)合。 蛋白含水量較高，加的越多，專用柔軟劑，面包越粘。但是膨發(fā)性較好。雞蛋主要功能如下 增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2 增加面包的色、香、味3 改善面包制品的組織膨大、內(nèi)部顆粒、增進(jìn)柔軟度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品儲(chǔ)藏性，延長(zhǎng)保鮮期 柔軟劑顧名思義就是對(duì)面包起到柔軟作用，絲光 柔軟劑，主要是有鎖水，保濕，也起到膨大的作用。鹽在面包制品中的功能及烘焙影響：
1．增加風(fēng)味：鹽可以引出原料的風(fēng)味。
2．強(qiáng)化面筋：鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。
3．調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的鹽，對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，絲光羊毛 柔軟劑，因此可以通過增加或減少配方中的鹽的用量，調(diào)節(jié)、抑制發(fā)酵速度。
4．改善品質(zhì)：適量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，德州柔軟劑，使色澤好看，組織細(xì)軟。 改良劑又稱面團(tuán)改良劑，主要成分是一些礦物質(zhì)，如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等，及溴酸鉀。其作用除了可提供酵母發(fā)酵所需要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)外，還有加強(qiáng)面筋強(qiáng)度的作用，改善面團(tuán)質(zhì)量。
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