蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，1227乳化劑，為當前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強的乳化作用，且兼有一定的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學改性方面尚需加強研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。
月桂酸單甘油酯(GML)天然存在于母乳中，tx-10乳化劑，在嬰兒自身的免疫系統(tǒng)發(fā)育完全之前，GML對嬰兒的健康起著保護作用。研究發(fā)現(xiàn)，GML不僅可用作食品乳化劑，廣泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品質的作用，而且GML也是一種安全、高.效、廣譜抗菌劑，其抗菌效果不受pH影響，優(yōu)于山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸酯及脫氫醋酸等常用防腐劑
乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，aeo 農(nóng)乳 化劑，小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、
磅蛋糕、夾層蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質及外觀。
在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）
陽離子表面活性劑
一、銨鹽型
1．烷基銨鹽型
2．氨基醇脂肪酸衍生物型
3．多胺脂肪酸衍生物型
4．咪唑啉型
二、季銨鹽型
1．烷基三甲基銨鹽型十二烷基三甲基氯化銨1231十六烷基三甲基氯化銨1631十八烷基三甲基氯化銨1831
2．二烷基二甲基銨鹽型
3．烷基二甲基芐基銨鹽型十二烷基二甲基芐基氯化銨1227
晴綸勻染劑TAN
4．比定嗡鹽型
5．烷基異喹啉嗡鹽型
6．芐索氯按型
兩性表面活性劑
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