乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，el20乳化劑，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、
磅蛋糕、夾層蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，el40乳化劑，這將會穩(wěn)定氣室，乳化劑，同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，陰離子乳化劑，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）
芐基酚聚氧乙烯醚
1)二、三芐基酚聚氧乙烯醚 乳化劑BP、梧乳BP，濁點65-70℃2)二芐基聯(lián)苯.酚聚氧乙烯醚
農(nóng)乳300號
3)芐基二甲基酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳400號
4)二芐基異丙苯基酚（又稱二芐基復(fù)酚）聚氧乙烯醚 乳化劑BC濁點69-71℃
5)二芐基聯(lián)苯.酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 寧乳31號濁點76-84℃用量少泛用性廣
蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品質(zhì)改良劑中使用多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）
主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配使用，起協(xié)同增效的作用。
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