乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時(shí)間。因?yàn)樗軠p少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長，小麥面團(tuán)直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，乳化劑op，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、
磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，河北乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）
瀝青
a)起泡性：乳化瀝青在運(yùn)輸和施工過程中常常會有發(fā)泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。過多的泡沫影響乳化瀝青的儲存和運(yùn)輸。除了采用機(jī)械方法如輸送乳化瀝青時(shí)從罐的下部引入，1227乳化劑，減少由于沖擊產(chǎn)生的泡沫。還可以采用化學(xué)方法，加入消泡劑，如HLB在1-4范圍內(nèi)的表面活性劑OP等，或者加入酒精、異丙等。
b)乳化劑對蒸發(fā)殘留物的影響：乳化瀝青只是使用過程中的暫存形式，終表現(xiàn)的能仍是瀝青性能，殘留的乳化劑會對瀝青性能產(chǎn)生影響。這與乳化劑的種類、加量、質(zhì)量優(yōu)劣有關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用中要考慮。
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